APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP). Consultoría.
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¿Qué es el Análisis de peligros y puntos críticos de control?
Para los que no conozcan en exceso qué es eso del APPCC, el APPCC es el análisis de peligros y puntos críticos de control. Un sistema que comenzó a implementar la NASA para garantizar la inocuidad de los alimentos cuando las misiones espaciales tenían que proveer a los astronautas de alimentos seguros en el espacio. Esta tecnología, como tantas otras, se acabó adaptando a la vida en la tierra y los países más avanzados del momento comenzaron a probarlo en la industria alimentaria. Poco a poco se fue extendiendo y hoy la gran mayoría de empresas del sector agroalimentario emplean este sistema.
El APPCC trabaja desde la prevención identificando, evaluando y controlando los peligros identificados como significativos para que los alimentos sean inocuos. Hoy en día es reconocido internacionalmente, sus siglas en inglés y en muchos países latinoamericanos son HACCP. El organismo que más ha trabajado en este sentido es la Comisión del Codex Alimentarius, conocida también como CAC, quien se encarga de redactar y actualizar los documentos que nutren esta doctrina de fundamento. El Codex Alimentarius depende de Naciones Unidas, más en concreto de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud.
En Europa, su desarrollo se produjo con posterioridad, y la Unión Europea le dio un espaldarazo definitivo con la publicación del Reglamento (CE) nº. 852/2004. Este Reglamento fue traspuesto a la legislación española.
¿De qué etapas y principios consta el APPCC (HACCP)?
A groso modo, el sistema APPCC consta de 7 principios y alguna etapa más, previa y posterior. El desarrollo del Análisis de peligros y puntos críticos de control, nuestro querido APPCC se basa en 7 principios, pero consta, además, de alguna etapa previa. Te lo contamos a continuación explicándote, paso a paso, dónde puede nuestra empresa ayudarte:
Etapa 1: creación de un equipo APPCC.
Para trabajar bajo el sistema APPCC es fundamental que la primera de sus etapas sea la creación del equipo APPCC. Se trata de una especie de comité de expertos que está compuesto por personas de diversas disciplinas, tanto de dentro como de fuera de la empresa.
Para diseñar y coordinar el equipo APPCC que más se adapte a las necesidades de tu empresa, incluso para formar parte como especialistas del sistema, siempre puedes contar con el equipo de Qualitatis.
Del mismo modo, si se produce alguna modificación de la composición o de los procedimientos operativos, el plan de APPCC deberá evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados. Para ello también puedes contar con nosotros.
Etapa 2: descripción del producto.
Uno de los servicios más demandados por nuestros clientes es la creación de fichas técnicas, la descripción de sus productos así como el asesoramiento pertinente para el diseño y lanzamiento al mercado de nuevos productos.
La descripción deberá incluir información pertinente para la inocuidad alimentaria, por ejemplo regulación y nivel previsto de micotoxinas, composición, propiedades físicas y químicas de las materias primas y del producto final. También se deberá informar sobre cómo almacenar y transportar el producto final, entre otra información. Cuando proceda, deberá incluirse información sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta. Esta información ayudará al equipo de APPCC a identificar los peligros del proceso, algo que, como veremos más adelante, es crucial.
En esta etapa es importante que se sea muy escrupuloso y se cuiden todos los detalles. No sólo teniendo en cuenta la descripción del producto, sino incluyendo las especificaciones del cliente, contando con todos los elementos y cuidando el diseño, para lo cual también es interesante que tengas en cuenta que contamos con un servicio de diseño gráfico de fichas técnicas, imagen corporativa, etc.
Tarea 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
El uso esperado del producto es crucial. Identificar el uso del producto comprende ítems como si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción o a posteriormente tendrá una elaboración. Todo ello tendrá una posterior influencia en el análisis de peligros. Por ello es tan importante.
También puede ser de interés conocer a los grupos de consumidores a los que va destinado el producto, particularmente si entre ellos hay grupos sensibles o vulnerables como personas alérgicas, intolerantes, lactantes, etc.
En esta etapa también hay que tener en cuenta la probabilidad de que se realice un uso inadecuado de un producto, ya sea de forma accidental o intencionada. Esta información puede registrarse en la ficha técnica y/o en el etiquetado del producto.
Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto.
La primera actividad que deberá realizar el equipo de APPCC es indicar el ámbito de aplicación del estudio. Por ejemplo, deberá determinar si se abarcará la totalidad del sistema del producto o sólo algunos componentes seleccionados. Esto facilitará la tarea y permitirá incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.
Etapa 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ.
Cuando el diagrama de flujo esté completo y tenga en cuenta todas las etapas se debe confirmar que se cumple in situ. El equipo APPCC debe visitar las distintas ubicaciones donde se procesa el producto. Desde la entrada de la materia prima, envases, embalajes, etc. hasta el momento en el que se expide un pedido o se sirve una comida. El objetivo no es otro que el de comparar la información recogida en el diagrama de flujo con lo que sucede en la realidad. A esta etapa en muchos lugares se le llama “recorrido de la línea de proceso”.
Al comprobar, fase por fase, que el equipo no ha obviado ninguna etapa al elaborar el diagrama de flujo y que se presenta toda la información sobre materiales, prácticas, generación de residuos, etc. se está dotando de mayor fiabilidad al diagrama de flujo. Esta actividad se debe incluir entre las actividades de verificación, de las que hablaremos más adelante. Se debe visitar el mayor número de veces posible el lugar para el que se está elaborando el plan de APPCC, para asegurar que se ha recopilado toda la información pertinente.
Tras estas 5 etapas “preliminares” se comienza a trabajar con lo que se llama Principios del APPCC. Son 7 principios en los que se fundamenta el sistema.
Principio 1: Identificar y analizar el peligro o los peligros.
En cualquier sistema basado en el APPCC es fundamental identificar y analizar correctamente los peligros. Para lograrlo se deben tener en cuenta todos peligros reales, presentes o potenciales que puedan darse en cada una de las etapas de la elaboración de un producto, plato o alimento. También teniendo en cuenta los peligros inherentes a los ingredientes y materiales en contacto con los mismos.
A la hora de realizar el análisis de peligros, estos se han clasificado de tres maneras, en función de su naturaleza:
- Biológicos: la mayoría de peligros biológicos están causados por bacterias patógenas transmitidas por los alimentos o por los propios manipuladores de alimentos. Se trata de microorganismos conocidos como Salmonella, Listeria y E. coli. Pero también pueden ser peligros los virus, algas, parásitos y hongos.
- Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el cacahuete. Otro caso de peligro químico son las toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas. Por último, tendríamos a aquellas sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. Que, como sabrás, si superan una determinada concentración en un alimento, pueden causar problemas de salud.
- Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras.
Los peligros deben ser analizados desde el punto de vista de la severidad y la probabilidad.
Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no el peligro, a esto nos referimos con el término probabilidad. Tras la identificación del peligro, éste deberá analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales, la severidad.
Se trata de una forma de organizar y analizar la información científica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto. Únicamente se trasladan a la Fase 7, Principio 2, aquellos peligros que en opinión del equipo de APPCC presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, deberán estudiarse y establecerse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable. La medida de control puede consistir también en la capacitación del personal para una operación determinada, incluida en las BPA, BPF y BPH.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Una vez se han definido los peligros mediante el análisis de peligros, se deben definir los puntos críticos de control. Para ello se estudiarán uno por uno, teniendo en cuenta el ámbito de aplicación mencionado anteriormente. En función de la naturaleza del peligro, su probabilidad y severidad, y las medidas de control se plantearán 4 preguntas. En función de las respuestas a este árbol de decisiones se establecerá una fase como punto crítico de control (PCC). La experiencia en la materia del equipo APPCC, los avances tecnológicos y los conocimientos del personal también son claves a la hora de determinar un PCC.
Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC.
Sobre los PCC se establecerán medidas de control más exhaustivas y que serán vigiladas con mayor interés por parte de todos los agentes implicados. Pero para ello es necesario establecer límites críticos para cada PCC.
Por todo lo mencionado se deben establecer (y validar en base a evidencias) límites críticos para cada PCC. Algunos ejemplos de criterios aplicados son las mediciones de temperatura, tiempo, humedad, pH,etc.
Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán documentarse en la hoja de trabajo del plan de APPCC e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.
Establecer límites críticos no es sencillo, pero nuestro equipo de consultores te ayudará a determinar la mejor opción, que se ajuste a la legalidad y que cumpla con todos los requisitos haciéndolos compatibles con la actividad diaria de la empresa.
Principio 4: Establecer procedimientos de vigilancia.
Una vez establecidos los puntos críticos y sus límites hay que vigilarlos. La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El equipo APPCC establecerá el método de vigilancia, que debe ser sensible y obtener resultados continuos y rápidos, de modo que el responsable de control (previamente instruido para ello). De este modo, si hay una desviación se pueden adoptar las medidas correctivas establecidas y tratar de reducir al mínimo las consecuencias de la superación del límite crítico.
La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rápidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.
Principio 5: Establecer medidas correctoras.
Si se supera el límite crítico al realizar la vigilancia de un PCC el proceso está fuera de control y se deben adoptar inmediatamente medidas correctoras, o medidas correctivas. Las medidas correctoras deberán tener en cuenta la situación más desfavorable posible, pero también deben tomar como punto de partida la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto.
Los operarios encargados de vigilar los PCC deberán conocer las medidas correctoras y haber recibido una capacitación amplia sobre el modo de aplicarlas. Pero, en este punto es fundamental la comunicación inmediata con los responsables y con el equipo APPCC.
Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. Deben también contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productos afectados. Incluyendo un sistema de alarma que se active cuando la vigilancia indique que se está llegando al límite crítico, para esto tener en cuenta la incertidumbre y la tolerancia de los dispositivos de medida es crucial. Sólo así podrán aplicarse medidas correctoras para prevenir una desviación y prevenir así la eliminación de producto.
Principio 6: Verificación del sistema.
Cuando hablamos de APPCC, no sólo se trata de implementar las etapas previas, identificar peligros, determinar PCCs, vigilarlos y aplicar medidas correctivas. Un paso muy importante es la verificación del APPCC.
Cuando el plan esté aplicándose, debe verificarse y examinarse de forma periódica. Para esta tarea se designa a una persona encargada que no debe intervenir en el registro o la medición de los PCCs.
La finalidad de la verificación es determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, se pueden utilizar distintos tipos de pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Se debe recoger la periodicidad de las auditorías internas y verificaciones.
El sistema podrá verificarse de las siguientes formas:
- Validar los métodos de medida mediante analíticas externas con métodos distintos a los empleados normalmente.
- interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;
- Observando operaciones cotidianas
- Mediante auditoría interna, para cual también contamos con personal cualificado que os pueda ayudar.
Principio 7: Mantenimiento de los registros.
El punto 7 del sistema APPCC se refiere al mantenimiento de los registros. El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de APPCC. Es, a su vez, uno de los pilares para demostrar que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto.
Con el correcto archivo y gestión de la documentación y los registros, se deja constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos. Aunque hoy en día es más sencillo por la digitalización de muchos registros y documentos, las empresas pueden utilizar la documentación como prueba del cumplimiento de la Norma, así como para exponer, en el caso de una eventual desviación, que se trata de un hecho aislado. A pesar de estas facilidades, nuestro servicio de Consultoría en APPCC puede ayudar a la empresa a crear, gestionar y almacenar correctamente los registros necesarios para el mantenimiento correcto de los registros.
Entre los documentos que se deben conservar están:
- Todos los procesos y procedimientos vinculados a las buenas prácticas de fabricación y las buenas prácticas de higiene.
- La vigilancia de los PCC.
- Desviaciones, no conformidades y medidas correctoras.
- Reclamaciones de clientes.
- Documentos en los que consta el estudio de APPCC original: como la identificación de peligros y la selección de límites críticos.
- Registros relativos a la vigilancia de los PCC y las medidas correctoras adoptadas.
Implantación del sistema APPCC (HACCP).
En Qualitatis Health ayudamos a las empresas alimentarias a implantar con éxito el sistema de autocontrol de Análisis de peligros y puntos críticos de control, más conocido por sus siglas APPCC (HACCP en inglés). Contamos con un equipo de asesores con amplia experiencia a disposición de las empresas que ya tengan implantado el sistema de autocontrol APPCC. Pero también prestamos el servicio desde 0, tanto si ya se está trabajando en el entorno de los prerrequisitos operativos, también conocidos como requisitos previos de higiene y trazabilidad, como si se comienza esta singladura por el mundo del APPCC.
Prestamos servicios de consultoría y asesoramiento personalizado al 100% según las características, el personal que trabaja en la compañía y el ámbito de aplicación de la compañía.
Necesito implantar el sistema APPCC (HACCP), ¿Cómo me puede ayudar Qualitatis?
Si has llegado hasta aquí, serás consciente de que este no es un camino fácil. En toda esta parte más técnica, nuestro equipo de consultores te puede ayudar. No es fácil llevarlo a cabo en solitario y se necesitan conocimientos muy específicos en la materia.
Desde la primera hasta la última etapa estaremos a tu lado para lograr implantar el sistema APPCC y que logres el estándar de calidad que la empresa se haya marcado como objetivo. Bien sea el propio APPCC, bien sean otras Normas de Calidad, como ISO 22000, IFS o BRC.
Consultoría APPCC: te ayudamos si ya estás trabajando en APPCC (HACCP).
En algún momento comenzaste con esto del APPCC y lo dejaste. Trabajas con una compañía que presta servicios como nosotros y no tenéis feeling, quieres cambiar o simplemente abandonaste todo aquello del APPCC y ahora quieres retomarlo. En Qualitatis tenemos la solución a ese pequeño problema: muchos de nuestros clientes comenzaron a través de otras empresas y hoy trabajan con nosotros, o nosotros con ellos, según se quiera ver.
Lo más importante es que tengas claro que para nosotros no es un problema que ya estés trabajando con otros y ahora quieras continuar de nuestra mano. No por ello va a ser un problema o va a ser más costoso.
Así que si ya estás trabajando en el entorno APPCC y quieres mejorar o dar un cambio de rumbo hacia la consecución de los objetivos, ponte en contacto con nosotros. Tenemos la solución que necesitas.
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