Por curioso que pueda parecer, muchos manipuladores de alimentos no saben a qué temperatura deben cocinar las carnes que preparan en sus establecimientos de hostelería, restauración, bares, cafeterías, establecimientos de comidas preparadas para llevar, comedores, etc.
El otro día, en una empresa alimentaria, un operario me preguntó a qué temperatura debía cocinar el pavo estas fiestas para no tener problemas de seguridad alimentaria. Al fin y al cabo, cuando alguien como yo trabaja en una empresa de Seguridad Alimentaria como Qualitatis Health se establecen vínculos que van más allá de la simple relación profesional con las empresas a las que asesoramos y muchos manipuladores de alimentos ya me toman como el experto en seguridad alimentaria de la familia.
– “75 grados Celsius,” le dije.
– “¿Y si está apenas rosa?”, me respondió.
– “No me importa lo que parezca”, le dije. “¡Usa el termómetro!”
Trato de no ser tan pedante sobre la seguridad alimentaria con todo el que no tiene que amarme incondicionalmente (puedo ser molesto, lo sé), pero una de las herramientas más importantes para la seguridad de los alimentos es el termómetro. Dos de los cuatro pasos del consumidor hacia la seguridad alimentaria son: limpiar, separar, cocinar y enfriar, se basan en el control de temperatura.
Cuando los alimentos contaminados con patógenos como Salmonella, E. coli o Listeria llega a las cocinas de los consumidores, cocinar a ciertas temperaturas mínimas puede matar a los bichos. Mantener los restos, o las mal llamadas sobras, por debajo de 4 grados centígrados impide el crecimiento de bacterias. Las temperaturas internas mínimas de seguridad varían según los alimentos.
Todas las aves de corral, cazuelas y sobras deben calentarse, al menos, a 75ºC; carnes de tierra y platos de huevos deben ser de al menos 71ºC. La carne fresca, carne de cerdo, ternera, cordero y jamón deben llegar a 63 grados centígrados y luego dejarla descansar por lo menos tres minutos. Los pescados también se deben cocinar a 63ºC.
El uso de termómetros es la única manera de saber realmente que su comida está bien cocinada, que ha alcanzado una temperatura para destruir las bacterias dañinas que podrían estar en sus alimentos, y el uso del termómetro también es importante en los elementos frigoríficos. Sin embargo, pocos manipuladores de alimentos utilizan en la práctica un termómetro para comprobar el punto de cocción de la carne, aves y mariscos, o para comprobar la temperatura en sus refrigeradores.
La medida de la temperatura se podría hacer en un asado, podrían hacerlo en pollo entero. No se hace en las partes de pollo más pequeñas, rara vez se hace en hamburguesas, e incluso en filetes. En estos casos, los manipuladores de alimentos se basan en indicadores visuales. En realidad no se verifica adecuadamente la temperatura en el interior de estas piezas.
¿Cuánta gente usa termómetros para cocinar?
En los EEUU, el uso de los termómetros ha aumentado del 33 por ciento en 1998 a 53 por ciento en 2010. Esto parece un gran avance, pero las personas sólo pueden utilizar termómetros en grandes trozos de carne o aves de corral, como una carne asada o el típico pavo de Navidad o Acción de Gracias, pero no necesariamente en el día a día de la cocina.
De acuerdo con una encuesta realizada por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, el 46 por ciento de los participantes dijeron que nunca habían usado un termómetro al cocinar piezas de pollo y el 66 por ciento dijo que nunca lo usan cuando cocinar hamburguesas. Con lo que ello conlleva, teniendo en cuenta su dieta.
¿Cuánta gente usa termómetros para cocinar en nuestros países?
He aquí una de las grandes incógnitas. No hemos sido capaces de encontrar datos fiables que reflejen la realidad a día de hoy.
¿Cómo abordar las barreras para la implantación del uso del termómetro en la cocina?
Las principales barreras para el uso del termómetro son la idea extendida de que el uso de un termómetro pueda implicar inexperiencia, y el pensamiento de que cocinar la carne y aves de corral a las temperaturas mínimas recomendadas degrada su sabor.
La mayoría de los cocineros caseros utilizan indicadores visuales como el color, la firmeza, jugos claros o contracción, pero estos no son indicadores precisos de cocción. Muchas recetas se refieren a estas señales visuales o al tiempo de cocción. Confiar en el tiempo de cocción sólo es fiable si hay evidencias sólidas de que entre la sartén de todo el mundo o el horno y la comida siempre comienzan los procesos a la misma temperatura.
Muchas veces escuchamos en programas de cocina o en revistas que se habla de los grados de cocción en el horno. Para aumentar el uso de los termómetros, cualquiera que escriba recetas para un libro, una revista o blog debería incluir las recomendaciones de temperatura. Es una idea fácil de implementar, podría simplemente para añadirse a una receta y significaría que los consumidores no tendrían que mantener todas las temperaturas correctas en su cabeza.
Otra forma de mostrar a la gente que el uso de termómetros no es un movimiento de aficionados, sino hablar públicamente de “modelos a seguir” para utilizarlos. Si los chefs famosos, que tanto aparecen en los diferentes espacios televisivos o en revistas subrayaran el impacto que podrían tener por modelar el comportamiento correcto y seguro para el público del uso de termómetros para cocinar probablemente muchos manipuladores de alimentos y cocineros particulares lo emplearían más.
Del mismo modo, las estrategias de mejora de la Seguridad Alimentaria llevadas a cabo por las autoridades sanitarias también deberían focalizar sus mensajes en el uso de termómetros.
En cuanto a la idea de que el pollo o una hamburguesa estarán demasiado secos si se cocinan a las temperaturas recomendadas, muchos expertos de seguridad alimentaria sostienen lo contrario. Para el pollo se ha visto que a 74ºC se mantiene todavía húmedo y jugoso. Si usted quiere que sea seco, llévelo hasta los 82 grados centígrados o más. En cuanto a la carne picada, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos dice que las hamburguesas todavía pueden ser jugosas cuando se cocinan a 71 grados, independientemente de su color.
Como formador de manipuladores de alimentos a veces surgen dilemas: ves a la gente que hace cosas que no debieran hacer. Pero si conscientemente deciden tomar ese riesgo, entonces sello mis labios y reflexiono. Si ellos no conocen nada mejor, entonces debo encontrar una manera suave para hacerles saber que se trata de una acción de alto riesgo. Incluso de acciones o prácticas no permitidas.
¿Y qué hay del uso de termómetros en cámaras, neveras y congeladores?
En esa encuesta de la FDA, el 55 por ciento de los consumidores dijeron que su refrigerador no tiene un termómetro incorporado. Sólo el 21 por ciento de los encuestados dijo que poner un termómetro en la nevera para comprobar su temperatura. La gente tiende a confiar en que el refrigerador va a estar lo suficientemente frío basándose, simplemente, en la configuración de fábrica. Esto podría estar bien al principio de la vida útil del aparato pero las cosas pueden cambiar con el tiempo. Aunque en la industria agroalimentaria se controla, en la inmensa mayoría de casos, la temperatura de las cámaras de refrigeración, neveras y/o congeladores.
Sería positivo que los usuarios no profesionales pudiéramos contar con termómetros en nuestros aparatos. Los fabricantes de frigoríficos deberían estar obligados a la inclusión de los termómetros en sus productos. Algunos de los de gama alta lo hacen, pero no todos. No es entendible que si un coche tiene un velocímetro incorporado para que podamos ver la velocidad a la que viajamos en un frigorífico no sepamos a qué temperatura están nuestros alimentos.
Como veis, queda mucho por recorrer en este sentido, aunque la cadena de frío está muy bien trabajada y durante el procesado las altas temperaturas también se controlan, determinados sectores debieran monitorizar las temperaturas de cocción de un modo más fidedigno empleando termómetros de cocina adecuados.
