APPCC: Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (HACCP).
Tabla de contenidos
Què és l’Anàlisi de perills i punts crítics de control?
Per als que no coneguin en excés què és això de l’APPCC, l’APPCC és l’anàlisi de perills i punts crítics de control. Un sistema que va començar a implementar la NASA per garantir la innocuïtat dels aliments quan les missions espacials havien de proveir als astronautes d’aliments segurs en l’espai. Aquesta tecnologia, com tantes altres, es va acabar adaptant a la vida a la terra i els països més avançats de moment van començar a provar-ho en la indústria alimentària. A poc a poc es va anar estenent i avui la gran majoria d’empreses de el sector agroalimentari fan servir aquest sistema.
El APPCC treballa des de la prevenció identificant, avaluant i controlant els perills identificats com a significatius perquè els aliments siguin innocus. Avui dia és reconegut internacionalment, les seves sigles en anglès i en molts països llatinoamericans són HACCP. L’organisme que més ha treballat en aquest sentit és la Comissió d’CodexAlimentarius,coneguda també com CAC, qui s’encarrega de redactar i actualitzar els documents que nodreixen aquesta doctrina de fonament. El Codex Alimentarius depèn de Nacions Unides, més en concret de la FAO i de la Organització Mundial de laSalut.
A Europa, el seu desenvolupament es va produir amb posterioritat, i la Unió Europea li va donar un impuls definitiu amb la publicació de l’ Reglament (CE) núm.852/2004.Aquest Reglament va ser traslladat a la legislacióespanyola.
De què etapes i principis consta el APPCC (HACCP)?
A grans trets, el sistema APPCC consta de 7 principis i alguna etapa més, prèvia i posterior. El desenvolupament de l’Anàlisi de perills i punts crítics de control, el nostre estimat APPCC es basa en 7 principis, però consta, a més, d’alguna etapa prèvia. T’ho expliquem a continuació explicant, pas a pas, on pot la nostra empresa ajudar-te:
Etapa 1: creació d’un equip APPCC.
Per treballar sota el sistema APPCC és fonamental que la primera de les seves etapes sigui la creació d’l’equip APPCC. Es tracta d’una espècie de comitè d’experts que està compost per persones de diverses disciplines, tant de dins com de fora de l’empresa.
Per dissenyar i coordinar l’equip APPCC que més s’adapti a les necessitats de la teva empresa, fins i tot per a formar part com a especialistes de el sistema, sempre pots comptar amb l’equip de Qualitatis.
De la mateixa manera, si es produeix alguna modificació de la composició o dels procediments operatius, el pla d’APPCC ha de avaluar-se de nou tenint en compte els canvis realitzats. Per a això també pots comptar amb nosaltres.
Etapa 2: descripció del producte.
Un dels serveis més demandats pels nostres clients és la creació de fitxes tècniques, la descripció dels seus productes així com l’assessorament pertinent per al disseny i llançament a el mercat de nous productes.
La descripció ha d’incloure informació pertinent per a la innocuïtat alimentària, per exemple regulació i nivell previst de micotoxines, composició, propietats físiques i químiques de les matèries primeres i del producte final. També s’ha d’informar sobre com emmagatzemar i transportar el producte final, entre altra informació. Quan sigui procedent, s’ha d’incloure informació sobre l’etiquetatge i un exemple de l’etiqueta. Aquesta informació ajudarà a l’equip d’APPCC a identificar els perills de l’procés, cosa que, com veurem més endavant, és crucial.
En aquesta etapa és important que se sigui molt escrupolós i es cuidin tots els detalls. No només tenint en compte la descripció del producte, sinó incloent les especificacions de client, comptant amb tots els elements i tenint cura del disseny, per la qual cosa també és interessant que tinguis en compte que Disposem d’un servei de disseny gràfic de fitxes tècniques, imatge corporativa, etc.
Tasca 3: Identificar l’ús a què s’ha de destinar el producte
L’ús esperat del producte és crucial. Identificar l’ús del producte comprèn els elements com si el producte es consumirà directament o se sotmetrà a cocció o posteriorment tindrà una elaboració. Tot això tindrà una posterior influència en l’anàlisi de perills. Per això és tan important.
També pot ser d’interès conèixer als grups de consumidors als quals va destinat el producte, particularment si entre ells hi ha grups sensibles o vulnerables com a persones al·lèrgiques, intolerants, lactants, etc.
En aquesta etapa també cal tenir en compte la probabilitat que es realitzi un ús inadequat d’un producte, ja sigui de forma accidental o intencionada. Aquesta informació pot registrar-se a la fitxa tècnica i / o en l’etiquetatge del producte.
Tasca 4: Elaborar el diagrama de flux del producte.
La primera activitat que haurà de realitzar l’equip d’APPCC és indicar l’àmbit d’aplicació de l’estudi. Per exemple, ha de determinar si es comprendrà la totalitat de sistema del producte o només alguns components seleccionats. Això facilitarà la tasca i permetrà incorporar a l’equip dels especialistes que siguin necessaris en cada moment.
Etapa 5: Confirmar el diagrama de flux in situ.
Quan el diagrama de flux estigui complet i tingui en compte totes les etapes s’ha de confirmar que es compleix in situ. L’equip APPCC ha de visitar les diferents ubicacions on es processa el producte. Des de l’entrada de la matèria primera, envasos, embalatges, etc. fins al moment en què s’expedeix una comanda o se serveix un àpat. L’objectiu no és altre que el de comparar la informació recollida en el diagrama de flux amb el que passa en la realitat. A aquesta etapa en molts llocs se l’anomena “recorregut de la línia de procés”.
A l’comprovar, fase per fase, que l’equip no ha obviat cap etapa a l’elaborar el diagrama de flux i que es presenta tota la informació sobre materials, pràctiques, generació de residus, etc. s’està dotant de major fiabilitat a l’diagrama de flux. Aquesta activitat s’ha d’incloure entre les activitats de verificació, de les que parlarem més endavant. S’ha de visitar el major nombre de vegades possible el lloc per al qual s’està elaborant el pla d’APPCC, per assegurar que s’ha recopilat tota la informació pertinent.
Després d’aquestes 5 etapes “preliminars” es comença a treballar amb el que s’anomena Principis del’APPCC.Són 7 principis en què es fonamenta el sistema.
Principi 1: Identificar i analitzar el perill o els perills.
En qualsevol sistema basat en l’APPCC és fonamental identificar i analitzar correctament els perills. Per aconseguir-ho s’han de tenir en compte tots perills reals, presents o potencials que puguin donar-se en cadascuna de les etapes de l’elaboració d’un producte, plat o aliment. També tenint en compte els perills inherents als ingredients i materials en contacte amb els mateixos.
A l’hora de realitzar l’anàlisi de perills, aquests s’han classificat de tres maneres, en funció de la seva naturalesa:
- Biològics: la majoria de perills biològics estan causats per bacteris patògens transmesos pels aliments o pels propis manipuladors d’aliments. Es tracta de microorganismes coneguts com Salmonella, Listeria i E.coli.Però també poden ser perills dels virus, algues, paràsits i fongs.
- Químics: hi ha tres tipus principals de toxines químiques que es poden trobar als aliments: les substàncies químiques d’origen natural, com els cianurs en alguns cultius d’arrels i els compostos al·lèrgens en el cacauet. Un altre cas de perill químic són les toxines produïdes per microorganismes, com les micotoxines i toxines d’algues. Finalment, tindríem a aquelles substàncies químiques afegides per l’home a un producte per combatre un determinat problema, com els fungicides o insecticides. Que, com sabràs, si superen una determinada concentració en un aliment, poden causar problemes de salut.
- Físics: contaminants, com trossos de vidre, fragments metàl·lics, insectes o pedres.
Els perills han de ser analitzats des del punt de vista de la severitat i la probabilitat.
Es diu risc a la probabilitat que es produeixi un perill. El risc pot tenir un valor de zero a un, segons el grau de certesa pel que fa a si es produirà o no el perill, a això ens referim amb el terme probabilitat. Després de la identificació de l’perill, aquest haurà d’analitzar per comprendre el risc relatiu que suposa per a la salut de les persones o animals, la severitat.
Es tracta d’una forma d’organitzar i analitzar la informació científica disponible sobre la naturalesa i magnitud de el risc que aquest perill representa per a la salut. Pot ser necessari avaluar el risc de forma subjectiva i classificar simplement com baix, mitjà o alt. Únicament es traslladen a la Fase 7, Principi 2, aquells perills que segons l’opinió de l’equip d’APPCC presenten un risc inacceptable que es produeixin.
Una vegada que s’ha identificat un perill per a la innocuïtat dels aliments, s’hauran d’estudiar i establir les mesures de control pertinents. Aquestes mesures consisteixen en qualsevol acció o activitat que pugui utilitzar per controlar el perill identificat, de manera que es previngui, s’elimini o es redueixi a un nivell acceptable. La mesura de control pot consistir també en la capacitació de personal per a una operació determinada, inclosa en les BPA, BPF i BPH.
Principi 2: Determinar els punts crítics de control (PCC).
Un cop s’han definit els perills mitjançant l’anàlisi de perills, s’han de definir els punts crítics de control. Per a això s’estudiaran un per un, tenint en compte l’àmbit d’aplicació esmentat anteriorment. En funció de la naturalesa de l’perill, la seva probabilitat i severitat, i les mesures de control es plantejaran 4 preguntes. En funció de les respostes a aquest arbre de decisions s’establirà una fase com a punt crític de control (PCC). L’experiència en la matèria de l’equip APPCC, els avenços tecnològics i els coneixements de l’personal també són claus a l’hora de determinar un PCC.
Principi 3: Establir límits crítics per a cada PCC.
Sobre els PCC s’establiran mesures de control més exhaustives i que seran vigilades amb major interès per part de tots els agents implicats. Però per a això cal establir límits crítics per a cada PCC.
Per tot l’esmentat s’han d’establir (i validar basant-se evidències) límits crítics per a cada PCC. Alguns exemples de criteris aplicats són els mesuraments de temperatura, temps, humitat, pH, etc.
Tots els límits crítics, i les corresponents toleràncies admissibles, s’han de documentar en el full de treball de el pla d’APPCC i incloure com a especificacions en els procediments operatius i les instruccions.
Establir límits crítics no és senzill, però el nostre equip de consultors t’ajudarà a determinar la millor opció, que s’ajusti a la legalitat i que compleixi amb tots els requisits fent-los compatibles amb l’activitat diària de l’empresa.
Principi 4: Establir procediments de vigilància.
Un cop establerts els punts crítics i els seus límits cal vigilar-los. La vigilància és el mecanisme utilitzat per confirmar que es compleixen els límits crítics en cada PCC. L’equip APPCC establirà el mètode de vigilància, que ha de ser sensible i obtenir resultats continus i ràpids, de manera que el responsable de control (prèviament instruït per a això). D’aquesta manera, si hi ha una desviació es poden adoptar les mesures correctives establertes i tractar de reduir a l’mínim les conseqüències de la superació de el límit crític.
La vigilància pot realitzar-se mitjançant observacions o mesuraments de mostres preses de conformitat amb un pla de mostreig basat en principis estadístics. La vigilància mitjançant observacions és simple però proporciona resultats ràpids i permet, per tant, actuar amb rapidesa. Els mesuraments més freqüents són les relatives a el temps, la temperatura i el contingut d’humitat.
Principi 5: Establir mesures correctores.
Si se supera el límit crític a l’realitzar la vigilància d’un PCC el procés està fora de control i s’han d’adoptar immediatament mesures correctores, o mesures correctives. Les mesures correctores han de tenir en compte la situació més desfavorable possible, però també han de prendre com a punt de partida l’avaluació dels perills, els riscos i la gravetat, així com en l’ús final del producte.
Els operaris encarregats de vigilar els PCC hauran de conèixer les mesures correctores i haver rebut una capacitació àmplia sobre la manera d’aplicar-les. Però, en aquest punt és fonamental la comunicació immediata amb els responsables i amb l’equip APPCC.
Les mesures correctores han d’assegurar que el PCC torna a estar sota control. També han de contemplar l’eliminació adequada de les matèries primeres o productes afectats. Incloent un sistema d’alarma que s’activi quan la vigilància indiqui que s’està arribant a el límit crític, per això tenir en compte la incertesa i la tolerància dels dispositius de mesura és crucial. Només així es poden aplicar mesures correctores per prevenir una desviació i prevenir així l’eliminació de producte.
Principi 6: Verificació de el sistema.
Quan parlem d’APPCC, no només es tracta d’implementar les etapes prèvies, identificar perills, determinar PCCs, vigilar-los i aplicar mesures correctives. Un pas molt important és la verificació de l’APPCC.
Quan el pla estigui aplicant-se, s’ha de verificar i examinar-se de forma periòdica. Per a aquesta tasca es designa una persona encarregada que no ha d’intervenir en el registre o el mesurament dels PCCs.
La finalitat de la verificació és determinar la idoneïtat dels PCC i les mesures de control i verificar l’amplitud i eficàcia de la vigilància. Per confirmar que el pla està sota control i que el producte compleix les especificacions dels clients, es poden utilitzar diferents tipus de proves microbiològiques, químiques o d’ambdós tipus. S’ha de recollir la periodicitat de les auditories internes i verificacions.
El sistema podrà verificar-se de les següents formes:
- Validar els mètodes de mesura mitjançant analítiques externes amb mètodes diferents als empleats normalment.
- interrogant el personal, especialment als encarregats de vigilar els PCC;
- Observant operacions quotidianes
- Mitjançant auditoria interna, per qual també comptem amb personal qualificat que us pugui ajudar.
Principi 7: Manteniment dels registres.
El punt 7 de sistema APPCC es refereix a el manteniment dels registres. El manteniment de registres és una part essencial de l’procés d’APPCC. És, al seu torn, un dels pilars per demostrar que s’han seguit els procediments correctes, des del començament fins al final de l’procés, el que permet rastrejar el producte.
Amb el correcte arxiu i gestió de la documentació i els registres, es deixa constància de l’acompliment dels límits crítics fixats i pot utilitzar-se per identificar aspectes problemàtics. Encara que avui dia és més senzill per la digitalització de molts registres i documents, les empreses poden utilitzar la documentació com a prova de l’acompliment de la Norma, així com per exposar, en el cas d’una eventual desviació, que es tracta d’un fet aïllat . Malgrat aquestes facilitats, el nostre servei de Consultoria en APPCC pot ajudar a l’empresa a crear, gestionar i emmagatzemar correctament els registres necessaris per al manteniment correcte dels registres.
Entre els documents que s’han de conservar estan:
- Tots els processos i procediments vinculats a les bones pràctiques de fabricació i les bones pràctiques d’higiene.
- La vigilància dels PCC.
- Desviacions, no conformitats i mesures correctores.
- Reclamacions de clients.
- Documents en què consta l’estudi d’APPCC original: com la identificació de perills i la selecció de límits crítics.
- Registres relatius a la vigilància dels PCC i les mesures correctores adoptades.
Implantació de sistema APPCC (HACCP).
En Qualitatis Health ajudem a les empreses alimentàries a implantar amb èxit el sistema d’autocontrol d’Anàlisi de perills i punts crítics de control, més conegut per les seves sigles APPCC (HACCP en anglès). Comptem amb un equip d’assessors amb àmplia experiència a disposició de les empreses que ja tinguin implantat el sistema d’autocontrol APPCC. Però també prestem el servei des de 0, tant si ja s’està treballant en l’entorn dels prerequisits operatius, també coneguts com a requisits previs d’higiene i traçabilitat, com si es comença aquesta singladura pel món de l’APPCC.
Prestem serveis de consultoria i assessorament personalitzat a el 100% segons les característiques, el personal que treballa a la companyia i l’àmbit d’aplicació de la companyia.
Necessito implantar el sistema APPCC (HACCP), Com em pot ajudar Qualitatis?
Si has arribat fins aquí, seràs conscient que aquest no és un camí fàcil. En tota aquesta part més tècnica, el nostre equip de consultors et pot ajudar. No és fàcil fer-ho en solitari i es necessiten coneixements molt específics en la matèria.
Des de la primera fins a l’última etapa estarem al teu costat per aconseguir implantar el sistema APPCC i que aconsegueixis l’estàndard de qualitat que l’empresa s’hagi marcat com a objectiu. Bé sigui el propi APPCC, bé siguin altres normes deQualitat,com ISO 22000, IFS o BRC.
Necessites més informació? Contacta amb nosaltres.
Consultoria APPCC: t’ajudem si ja estàs treballant en APPCC (HACCP).
El més important és que tinguis clar que per a nosaltres no és un problema que ja estiguis treballant amb altres i ara vulguis continuar de la nostra mà. No per això serà un problema o serà més costós.
Lo más importante es que tengas claro que para nosotros no es un problema que ya estés trabajando con otros y ahora quieras continuar de nuestra mano. No por ello va a ser un problema o va a ser más costoso.
Así que si ya estás trabajando en el entorno APPCC y quieres mejorar o dar un cambio de rumbo hacia la consecución de los objetivos, ponte en contacto con nosotros. Tenemos la solución que necesitas.
Vols saber-ne més saber-ne més?
Posa’t en contacte amb nosaltres per obtenir més informació sense compromís!
