En tots els cursos per obtenir el carnet de manipulador d’aliments o d’una altra índole per al sector agroalimentari sempre recalquem la importància d’un correcte rentat de mans. D’una manera similar, incidim en l’ús de guants. Avui repassem la importància d’aquestes dues pràctiques avalats per una publicació científica.
El rentat de mans i ús de guants són els principals mètodes per reduir la contaminació creuada de tipus bacterià a través de les mans. Qui pateix els efectes d’aquesta contaminació no només és el consumidor d’aliments, també els propis manipuladors d’aliments, causants voluntàriament o no, d’aquesta contaminació, i que poden patir les conseqüències de les malalties de transmissió alimentària en un entorn d’elaboració i/o servei d’aliments.
No obstant això, la importància d’evitar la transferència bacteriana de les mans o els guants no és un concepte que es comprengui bé del tot. Un grup de científics acaba de publicar un article a la revista Journal of Food Protection en el qual analitzen aquests aspectes.
Els autors, Robinson i col·laboradors, analitzen la influència dels diferents temps del rentat de mans amb sabó sobre la reducció bacteriana. L’estudi va avaluar les diferències entre transferència de bacteris segons s’utilitzen les mans o els guants i comparar les taxes de transferència de bacteris als aliments després de diferents temps de rentat amb sabó i l’ús de guants. Les mans dels participants van ser contaminades artificialment amb Enterobacter aerogenes B199A a ~9 log UFC (Unitats formadores de colònies).
Els treballadors es van rentar les mans amb sabó emprant diferents temps: 0, 3, i 20 segons. A més va haver un altre grup que es va avaluar i que va utilitzar guants. Tots els grups van processar, posteriorment tomàquets a daus. És a dir, van tallar tomaques.
A continuació, es van analitzar els recomptes bacterians en les tomaques tallades en daus i a les mans i els guants dels participants. La diferent durada del fregat de mans amb sabó no va canviar significativament la quantitat de bacteris recuperades de les mans dels participants.
Després de la contaminació es va observar que els daus de tomaca tallades per manipuladors d’aliments amb les mans nues després de 20 segons de fregament de les mateixes amb sabó va transferir significativament menys bacteris (p <0,01) als aliments que en el cas en el que les mans no es van netejar amb sabó (0 segons de fregat). És a dir: Rentar-se les mans serveix per reduir la càrrega bacteriana dels aliments.
Per la seva banda, el grup d’operaris que usar guants mentre tallava el tomàquet va mostrar una incidència molt reduïda de mostres de tomaques contaminades en comparació amb els daus tallats amb les mans nues. L’augment de temps de rentat amb sabó abans d’utilitzar els guants disminuir la incidència de bacteris recuperades de les superfícies exteriors dels mateixos (P <0,05).
Aquests resultats posen de manifest que són necessaris tant l’ús de guants com un adequat rentat de mans per reduir la contaminació creuada de bacteris en entorns de servei de alimentaris: restaurants, bars, elaboració d’aliments, envasament, processat, transport, etc.
Així que cal recordar la importància d’un correcte rentat de mans i l’ús de guants. Aquesta és una de les claus en els nostres cursos per obtenir el carnet de manipulador d’aliments, i no només en aquests cursos, sinó en tots els cursos amb treballadors del sector alimentari.
La referència completa de la publicació científica duta a terme per Robinson i col·laboradors és la següent: Robinson A, Lee HJ, J Kwon, Todd E, Rodríguez FP, Ryu D. adequate Hand Washing and Glove Utilitza Are Necessary To Redueix Cross-Contamination from Hands with High Bacterial Loads. J Food Prot. 2016 febrer; 79 (2): 304-8. doi: 10.4315 / 0362-028X.JFP-15-342.
