Com a empresa que treballa ajudant als nostres clients a millorar en la gestió de la Qualitat i la Seguretat Alimentària, estem al corrent de les alertes i notícies que esdevenen en molts llocs del planeta pel que fa a la Seguretat Alimentària. D’un temps ençà hi ha una dada que espanta: els casos de malalties de transmissió alimentària estan augmentant d’una manera significativa en els Estats Units. Evitar les malalties de transmissió alimentària és un dels problemes més importants, si no el més important, a la feina d’un professional d’innocuïtat alimentària. En el meu dia a dia em trobo amb molts manipuladors d’aliments de la praxi depèn la seguretat alimentària de milers de consumidors.
Malgrat les estadístiques, alguns experts qüestionen l’augment de les malalties de transmissió alimentària. Molts diuen que hi ha el mateix nombre de brots o potser menys del que solia haver-hi. La seva teoria és que simplement els mitjans presten una major atenció als brots d’intoxicació alimentària. Per descomptat, la premsa especialitzada en el sector agroalimentari i en la seguretat alimentària sempre ha cobert tals brots en detall. A favor seu, cal ressenyar que els mitjans de comunicació generalistes estan començant a cobrir els brots si són bastant severs i, especialment, si involucren una gran companyia. És estrany el dia en què els grans mitjans generalistes no portin a les seves portades digitals alguna notícia vinculada a la seguretat alimentària o a les malalties de transmissió alimentària. Potser la millor manera d’abordar el tema de les malalties transmeses pels aliments és responent a determinades preguntes.
Quantes malalties transmeses pels aliments es reporten cada any?
Com podeu suposar, la quantitat de malalties de transmissió alimentària en països menys desenvolupats com Índia és molt més gran que als Estats Units. Segons dades de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) gairebé un terç (30%) de totes les morts per malalties de transmissió alimentària es produeixen en nens menors de 5 anys, tot i que els nens d’aquesta edat representen només el 9% de la població mundial. Aquesta dada ja no és tan curiós, més aviat és molt preocupant.
No obstant això, et sorprendrà saber com de comuns són els brots. Segons el govern federal dels EUA, un de cada sis nord-americans rebrà algun tipus d’intoxicació alimentària cada any. Més de 100.000 d’aquests casos són prou greus com perquè les persones siguin hospitalitzades. 3.000 persones moren de malalties transmeses per aliments als Estats Units sobre una base anual.
A nivell europeu, la salmonel·losi i la campilobacteriosi són les malalties transmeses pels aliments més comuns. S’estenen per tota la regió europea i es transmeten des dels animals. Podeu veure més dades d’una forma gràfica en la infografia que van elaborar des de la EFSA i l’ECDC. Ous, pollastre, vegetals, peixos i carns van ser, en aquest ordre, els grups d’aliments que major nombre d’episodis van causar.
Quantes malalties transmeses pels aliments es reporten cada any a Espanya?
A Espanya, es poden consultar les dades del Sistema d’Informació Microbiològica (SIM) de l’Institut de Salut Carlos III, l’últim informe data de 2016. El SIM recull informació sobre patologia infecciosa confirmada per laboratori amb l’objectiu d’aportar informació específica per a la vigilància epidemiològica de les malalties transmissibles. Aquest sistema preveu la recollida d’informació de 35 microorganismes amb criteris de notificació estandarditzats per a ser utilitzats pels participants. Durant 2016 van participar en el sistema 88 laboratoris d’11 comunitats autònomes. Per a l’any 2016 es va estimar que el SIM té una cobertura poblacional del 30%. Per tant, no són dades del total, però ens ajudaran a veure la tendència de determinats microorganismes implicats en les malalties de transmissió alimentària.
En ells, es pot veure que els casos de Campylobacter spp. van augmentar: 9943 a 2016 enfront dels 9.565 de 2015. Recordeu, que el pollastre i la carn d’aus poc cuinat o cru sol estar vinculat amb aquest microorganisme. Els casos de Salmonella spp. el 2016 reportats pels laboratoris van ser 5.333 enfront dels 5228 de 2015.
Quines són les Malalties de transmissió alimentària i infeccions subjectes a vigilància estatal a Espanya?
Si voleu conèixer més sobre les malalties de transmissió alimentària, al web de AECOSAN teniu informació al respecte. Però, les malalties de transmissió alimentària subjectes a vigilància estatal a tot l’Estat Espanyol són:
- Botulisme
- Campilobacteriosi
- Còlera
- Criptosporidiosi
- Febre tifoide i paratifoidea
- Giardiasi
- Hepatitis A
- Infecció per Escherichia coli productor de toxina Shiga o Vero
- Listeriosi
- Salmonel·losi (exclou febre tifoide i paratifoidea)
- Shigelosis
- Triquinosis
- yersiniosi
Quina és la diferència entre la intoxicació alimentària estàndard i els brots més greus que causen morts?
Les malalties transmeses pels aliments conegudes com intoxicació alimentària generalment són causades pel norovirus. El norovirus pot causar diarrea i vòmits dolorosos i extremadament desagradables, però en general no causa cap símptoma més greu. Els casos de norovirus també solen ser limitats. Els grans brots que escoltes sovint en les notícies solen ser de listèria, salmonel·la i E. coli.
Quins tipus d’aliments són més propensos a enverinar?
La suposició general és que la majoria dels casos d’intoxicació alimentària provenen de la carn i els productes lactis, la qual cosa és en part cert. El Centre governamental per al control de malalties, més conegut com el CDC, tracta de determinar on començar cada brot important. Una anàlisi de més de 4600 brots de malalties transmeses per aliments greus entre 1998 i 2008 va trobar que gairebé la meitat de les malalties transmeses pels aliments es remunta a la producció, és a dir, a la indústria alimentària i als seus treballadors: els manipuladors d’aliments . No obstant això, les malalties transmeses pels aliments a partir dels productes generalment no produeixen la mort. Els símptomes més severs en general provenen de brots relacionats amb la carn, especialment les aus de corral.
D’on provenen les malalties transmeses pels aliments?
La suposició més òbvia és que les malalties transmeses pels aliments que provenen dels productes s’originen quan els agricultors no netegen els seus vegetals adequadament. No obstant això, la majoria de les dades suggereixen el contrari. Un estudi dels CDC va descobrir que les malalties transmeses pels aliments només es van originar en una granja el 5% del temps o potser fins i tot menys. Es disposa d’estadístiques més detallades per als brots de norovirus. Aquestes estadístiques mostren que el 80% dels brots s’originen en restaurants i negocis comercials d’aliments. La gran majoria d’aquests brots provenen d’empleats malalts. Per tant, es fa molt necessari el processat segur d’aliments en la restauració col·lectiva, mitjançant bona praxi, principalment.
Hi ha, en general, quatre possibles orígens per a les malalties transmeses per aliments:
- Contaminació d’aliment a aliment
- Contaminació originada per manipuladors d’aliments.
- Contaminació d’aliments originada per equips i estris.
- Contaminació provinent del medi ambient.
¿Les malalties transmeses pels aliments realment estan augmentant?
Hi ha molts articles tant en les publicacions de la indústria de serveis d’aliments com en els principals mitjans de comunicació que afirmen que les malalties de transmissió alimentària han augmentat significativament en els últims anys. Les dades del CDC, però, mostren que les sis malalties transmeses pels aliments més comuns en realitat han disminuït en freqüència en un 25% en els últims 20 anys. No obstant això, la gravetat dels brots sembla estar augmentant. No només és preocupant, sinó que la quantitat de brots connectats a la producció ha augmentat dramàticament.
Alguns experts creuen que l’augment es deu a millors mecanismes de notificació en lloc d’un augment real en la quantitat de malalties transmeses pels aliments. Té tota la lògica del món, fa 40 anys poca gent estava conscienciada sobre la seguretat alimentària, les inspeccions de Sanitat no eren tan exhaustives, no existia una cultura de la seguretat alimentària tan extensa com la que tenim avui en dia i els consumidors no estaven tan conscienciats sobre els seus drets com ho estan avui.
Per què ha augmentat la gravetat de les malalties de transmissió alimentària?
La majoria dels experts no pensen que els problemes en les malalties transmeses pels aliments estiguin relacionats amb els agricultors. No obstant això, algunes polítiques governamentals semblen indicar això. Les teories més comunament acceptades inclouen l’augment dels productes orgànics, ja que es conrea amb fem en lloc de fertilitzants químics, i l’ús excessiu d’antibiòtics, que poden causar malalties transmeses pels aliments a ser resistents.
El que es necessita és un maneig adequat dels aliments i educació en seguretat alimentària, tant per als empleats, manipuladors d’aliments, com per als clients.
Com prevenir les malalties de transmissió alimentària?
Finalment, i com gairebé sempre, cal acabar donant algun petit consell per prevenir les malalties de transmissió alimentària.
- Coneix la font del menjar que compres, processes i ingereixes. Pot semblar una ximpleria, però menjar productes provinents d’empreses conegudes dóna seguretat. Tots els aliments que consumim en el nostre dia a dia han de complir uns requisits mínims de qualitat i seguretat alimentària, però sempre hi haurà diferències. Ja sabeu a què em refereixo.
- Mantingues el menjar a la temperatura correcta. Emmagatzemar aliments per sota de 4 graus centígrads ajuda a disminuir el creixement de bacteris. Cuinar els aliments a les temperatures recomanades ajuda a destruir els bacteris perjudicials.
- La cuina ha d’estar impecable. Les pràctiques adequades de rentat i desinfecció contribueixen en gran mesura a prevenir la contaminació creuada. Renta i desinfecteu els estris, les taules de tallar i els ganivets després de cada ús. El processat segur d’aliments és fonamental.
- La separació és necessària. Separa els aliments crus dels aliments cuits mentre els emmagatzemes i/o refrigeres.
- Els controls regulars de plagues i insectes són crucials perquè cap element alimentari es vegi afectat per rosegadors o altres plagues.
- Adopta pràctiques higièniques. Esternuda amb la boca tapada i immediatament renta’t les mans. El mateix has de fer després d’usar el bany.
- Forma’t. És la teva obligació, però també és la manera més segura de treballar i produir aliments segurs. A la nostra secció cursos tens diversos cursos i van a anar apareixent més.
