Per curiós que pugui semblar, molts manipuladors d’aliments no saben a quina temperatura han de cuinar les carns que preparen en els seus establiments d’hostaleria, restauració, bars, cafeteries, establiments de menjars preparats per emportar, menjadors, etc.
L’altre dia, en una empresa alimentària, un operari em va preguntar a quina temperatura havia de cuinar el gall dindi aquestes festes per no tenir problemes de seguretat alimentària. Al cap i a la fi, quan algú com jo treballa en una empresa de Seguretat Alimentària com Qualitatis Health s’estableixen vincles que van més enllà de la simple relació professional amb les empreses a les que assessorem i molts manipuladors d’aliments ja em prenen com l’expert en seguretat alimentària de la família.
– “75 graus Celsius,” li vaig dir.
– “¿I si està un poc rosa?”, em va respondre.
– “No m’importa el que sembli”, li vaig dir. “Utilitza el termòmetre!”
Tracte de no ser tan pedant sobre la seguretat alimentària amb tot el que no ha de estimar-me incondicionalment (puc ser molest, ho sé), però una de les eines més importants per a la seguretat dels aliments és el termòmetre. Dos de les quatre passes del consumidor cap a la seguretat alimentària són: netejar, separar, cuinar i refredar, es basen en el control de temperatura.
Quan els aliments contaminats amb patògens com Salmonella, E. coli o Listeria arriba a les cuines dels consumidors, cuinar a certes temperatures mínimes pot matar als microbis. Mantenir les restes, o les mal anomenades sobres, per sota de 4 graus centígrads impedeix el creixement de bacteris. Les temperatures internes mínimes de seguretat varien segons els aliments.
Totes les aus de corral, cassoles i sobres han de escalfar-se, almenys, a 75 º C; carns de terra i plats d’ous han de ser d’almenys 71ºC. La carn fresca, carn de porc, vedella, xai i pernil han d’arribar a 63 graus centígrads i després deixar-la descansar almenys tres minuts. Els peixos també s’han de cuinar a 63ºC.
L’ús de termòmetres és l’única manera de saber realment que el seu menjar està ben cuinat, que ha assolit una temperatura per destruir els bacteris perjudicials que podrien estar en els seus aliments, i l’ús del termòmetre també és important en els elements frigorífics. No obstant això, pocs manipuladors d’aliments utilitzen en la pràctica un termòmetre per comprovar el punt de cocció de les carns, aus i mariscs, o per comprovar la temperatura en els seus refrigeradors.
La mesura de la temperatura es podria fer en un rostit, podrien fer-ho en pollastre sencer. No es fa en les parts de pollastre més petites, poques vegades es fa en hamburgueses, i fins i tot en filets. En aquests casos, els manipuladors d’aliments es basen en indicadors visuals. En realitat no es verifica adequadament la temperatura a l’interior d’aquestes peces.
Quanta gent fa servir termòmetres per cuinar?
Als Estats Units, l’ús dels termòmetres ha augmentat des d’un 33 per cent durant l’any 1998 fins al 53 per cent en 2010. Això sembla un gran avanç, però les persones només poden utilitzar termòmetres en grans trossos de carn o aus de corral, com una carn rostida o el típic gall dindi de Nadal o Acció de Gràcies, però no necessàriament en el dia a dia de la cuina.
D’acord amb una enquesta realitzada per la Food and Drug Administration (FDA) dels Estats Units, el 46 per cent dels participants van dir que mai havien fet servir un termòmetre en cuinar peces de pollastre i el 66 per cent va dir que mai ho fan servir quan cuinar hamburgueses. Amb el que això comporta, tenint en compte la seva dieta.
Quanta gent fa servir termòmetres per cuinar en els nostres països?
Heus aquí una de les grans incògnites. No hem estat capaços de trobar dades fiables que reflecteixin la realitat a dia d’avui.
Com abordar les barreres per a la implantació de l’ús del termòmetre a la cuina?
Les principals barreres per a l’ús del termòmetre són la idea estesa que l’ús d’un termòmetre pugui implicar inexperiència, i el pensament que cuinar la carn i aus de corral a les temperatures mínimes recomanades degrada el seu sabor.
La majoria dels cuiners casolans utilitzen indicadors visuals com el color, la fermesa, sucs clars o contracció, però aquests no són indicadors precisos de cocció. Moltes receptes es refereixen a aquests senyals visuals o al temps de cocció. Confiar en el temps de cocció només és fiable si hi ha evidències sòlides que entre la paella de tot el món o el forn i el menjar sempre comencen els processos a la mateixa temperatura.
Moltes vegades escoltem en programes de cuina o en revistes que es parla dels graus de cocció al forn. Per augmentar l’ús dels termòmetres, qualsevol que escrigui receptes per a un llibre, una revista o bloc hauria d’incloure les recomanacions de temperatura. És una idea fàcil d’implementar, podria simplement per afegir-se a una recepta i significaria que els consumidors no haurien de mantenir totes les temperatures correctes en el seu cap.
Una altra forma de mostrar a la gent que l’ús de termòmetres no és un moviment d’aficionats, sinó parlar públicament de “models a seguir” per utilitzar-los. Si els xefs famosos, que tant apareixen en els diferents espais televisius o en revistes subratllessin l’impacte que podrien tenir per modelar el comportament correcte i segur per al públic de l’ús de termòmetres per cuinar probablement molts manipuladors d’aliments i cuiners particulars ho utilitzarien més.
De la mateixa manera, les estratègies de millora de la Seguretat Alimentària dutes a terme per les autoritats sanitàries també haurien focalitzar els seus missatges en l’ús de termòmetres.
Pel que fa a la idea que el pollastre o una hamburguesa estaran massa secs si es cuinen a les temperatures recomanades, molts experts de seguretat alimentària sostenen el contrari. Per al pollastre s’ha vist que a 74ºC es manté encara humit i sucós. Si vostè vol que sigui sec, porteu-lo fins als 82 graus centígrads o més. Quant a la carn picada, el Departament d’Agricultura dels Estats Units diu que les hamburgueses encara poden ser sucoses quan es cuinen a 71 graus, independentment del seu color.
Com a formador de manipuladors d’aliments de vegades sorgeixen dilemes: veus la gent que fa coses que no haurien de fer. Però si conscientment decideixen prendre aquest risc, llavors segell meus llavis i reflexiono. Si ells no coneixen res millor, llavors he de trobar una manera suau per fer-los saber que es tracta d’una acció d’alt risc. Fins i tot d’accions o pràctiques no permeses.
I què hi ha de l’ús de termòmetres en càmeres, neveres i congeladors?
En aquesta enquesta de la FDA, el 55 per cent dels consumidors van dir que la seva nevera no té un termòmetre incorporat. Només el 21 per cent dels enquestats va dir que posar un termòmetre a la nevera per comprovar la seva temperatura. La gent tendeix a confiar que la nevera va estar prou fred basant-se, simplement, en la configuració de fàbrica. Això podria estar bé al principi de la vida útil de l’aparell, però les coses poden canviar amb el temps. Encara que en la indústria agroalimentària es controla, en la immensa majoria de casos, la temperatura de les cambres de refrigeració, neveres i / o congeladors.
Seria positiu que els usuaris no professionals poguéssim comptar amb termòmetres en els nostres aparells. Els fabricants de frigorífics haurien d’estar obligats a la inclusió dels termòmetres en els seus productes. Alguns dels de gamma alta ho fan, però no tots. No és comprensible que si un cotxe té un velocímetre incorporat perquè puguem veure la velocitat a la qual viatgem en un frigorífic no sapiguem a quina temperatura estan els nostres aliments.
Com veieu, queda molt per recórrer en aquest sentit, tot i que la cadena de fred està molt ben treballada i durant el processat les altes temperatures també es controlen, determinats sectors haurien de monitoritzar les temperatures de cocció d’una manera més fidedigna emprant termòmetres de cuina adequats.
