Si la teva feina és administrar un restaurant, si ets el propietari d’un bar, si ets el maître del mateix, prens nota de les taules, gestiones a tot el personal o simplement ets un manipulador d’aliments, aquest article és per a tu. Tu i tots els altres treballadors que del restaurant, bar o cafeteria, teniu un important treball de relacions públiques del que potser ni tan sols sigueu conscients: la seguretat alimentària.
Siguem realistes, gestiones moltíssimes coses. Massa. Treballes dur perquè cada dia es preparin i serveixin el millor menjar, el millor cafè, l’esmorzar del client de cada dia, en l’ambient perfecte. A més a més, com a autònom, empresari, assalariat, has de pensar en la reputació del teu negoci, en la seguretat dels teus clients i en com estan connectats els dos d’una manera que pot fer créixer o caure un negoci com el teu bar o restaurant .
Hi ha algunes infeccions causades per microorganismes que poden acabar causant una malaltia de transmissió alimentària tant al teu equip, tu tampoc et lliuraries, com als teus clients. Creus que això és una broma? Al món, l’ONU estima que es produeixen 600 milions d’intoxicacions alimentàries. Et posem dos exemples, tot i que hi ha molts més:
- Norovirus: Un dels majors causants de diarrea i vòmits. Com pots imaginar, no són activitats agradables després de menjar. Només volem recordar l’episodi succeït a Catalunya el passat mes d’abril, amb més de 4000 afectats per problemes amb una embotelladora.
- Salmonella: En aquest tipus de llista no pot faltar la Salmonella. Potser voluntàriament no l’hagis inclòs en el menú, però si es cola, i t’assegure que no demana permís, et puc garantir que vas a estar en boca de tots. Sol estar relacionada amb condicions insalubres. Provoca diarrea, febre i rampes abdominals. Espanya és un dels països desenvolupats amb més casos de salmonel·losi.
Conseqüències d’una infecció alimentària per al teu establiment hostaler.
T’hem explicat els efectes que provoquen les toxiinfeccions alimentàries sobre la salut. A Europa, cada s’estima que cada any hi ha 40000 toxiinfeccions alimentàries, que acaben per provocar unes 3000 hospitalitzacions. Però, quines són les conseqüències per al teu negoci? Algunes estimacions posen el cost de les malalties relacionades amb els aliments als EUA entre 152000 milions i 14000000 anuals. I tot comença amb un empleat infectat, un manipulador d’aliments que no recorda les recomanacions que va rebre durant la seva formació. Aquest client pot acabar passant la malaltia a un nombre incalculable de clients.
Si passa, pensaràs que cap dels teus clients va fer res per merèixer una intoxicació alimentària. El teu client afectat també ho pensarà. Quan es recuperin, pots estar segur que li diran a tothom que saben o sospiten que el menjar que els servís els va fer emmalaltir. Potser acabin per penjar crítiques en portals molt populars com El tenedor o Trip advisor. Això pot suposar la fi del teu negoci. Fins i tot pots tenir assumptes de plets als jutjats.
Experiència personal: la infecció alimentària a les meves carns.
Encara recorde, i aquesta experiència és verídica, el meu primer aniversari de noces. Vam anar a sopar a un conegut restaurant no molt llunyà, el nom l’obviaré. La meva dona i jo vam menjar una tonyina, suposadament fresca. A l’estona vam començar a sentir inflar-se les nostres parpelles i els llavis i vam començar a patir una horrible diarrea acompanyada de rubefacció. Acabàrem al centre de salut amb una injecció a les nostres natges.
El dia següent vaig trucar al restaurant per comentar el succeït i el gerent no va tenir la decència de ni tan sols demanar disculpes. Només hem tornat un cop allà i va ser per un compromís ineludible. Però, com podeu imaginar, vam fer públic i notori que ha passat perquè la gent sabés amb qui se la jugava. Amb els anys he pensat que potser vam haver de posar una reclamació oficial. Veus? És així de fàcil.
La solució: Previndre.
Tot el personal de la teva restaurant ha d’entendre conceptes tan bàsics com el rentat de mans o els perills que comporta la contaminació creuada. Encara que sembli que vull vendre’t formació, no és només el meu negoci. Com a empresari tens l’obligació de mantenir al teu equip correctament format, i de manera continuada.
El teu equip ha de saber on es troben els contaminants, com poden espatllar el menjar i quines mesures poden prendre per minimitzar i eliminar aquests riscos. La millor manera de fer això és realitzant, de tant en tant (et recomanem que com a màxim cada 4 anys) cursos per a manipuladors d’aliments. 
Ja saps el que diu el refrany: més val prevenir que curar. I res no impedeix la contaminació com una formació adequada en seguretat alimentària. En aquests cursos els teus treballadors, i tu, podeu aprendre coses tan útils com:
- Emmagatzema aliments potencialment perillosos a la temperatura correcta (per sota de 5 ° C o per sobre de 70 ° C).
- No t’acostis de les àrees de menjar i preparació si estàs malalt (especialment si tens diarrea, vòmits o febre). L’ideal seria que no anares a treballar.
- Renta’t les mans adequadament.
- Utilitza guants i utensilis mentre manipules aliments llestos per menjar.
- Renta, eixuga i desinfecta tot l’equip utilitzat per a la preparació d’aliments, taules, menús i coberts.
- Assegura’t que tots estiguen rentant-se les mans i assecant amb una tovallola de paper, no en el davantal ni a la roba.
- Assegura’t que tots empren el temps necessari per fer les coses de forma segura. Sé que moltes vegades hi ha presses, però, no són bones companyes.
- Assegura’t que tot el personal siga sabedor dels perills inherents a l’activitat que desenvolupes i que saben com manejar-los. Pots començar amb cartells que il·lustren la reducció de riscos. Aquests són fàcils d’entendre, informatius, cridaners i fàcils de memoritzar. Si necessites ajuda amb el seu disseny, podem ajudar-te.
- Ensenyar a tot el personal, fins i tot a les persones que no manipulen els aliments, és crucial. També és important assegurar-se que hi ha conseqüències per no fer el correcte. Una vegada que tot el personal en el personal té la certificació adequada i la formació, pots presumir d’això a la teva web, en el menú i en totes les teves promocions. Però el major benefici vindrà de les coses que no es diguen de tu: ni una mala ressenya a la web, ni un esment sobre emmalaltir després d’un àpat. I, per descomptat, evitar el pitjor dels casos, el tancament pels inspectors de Sanitat serà un perill per als teus competidors, no per al teu negoci d’hostaleria.
Pren el comandament en la creació d’una cultura de seguretat alimentària en el teu negoci. No només estaràs fent del teu restaurant un lloc més segur, sinó també un lloc més exitós i fiable per a la teva comunitat de clients.
