El 2015 es van reportar 4.362 brots per intoxicació alimentària a Europa, que van causar 45.874 casos de malaltia. Molts d’ells, acaben en un centre de salut o hospital. Els brots de malalties transmeses pels aliments són freqüents en molts estats membres i la innocuïtat dels aliments s’ha convertit en un problema polític important per a les autoritats sanitàries estatals i europees. El carnet de manipulador d’aliments és requerit per a molts treballadors del sector de l’alimentació com una manera de, no només protegir al públic, sinó també eximir els establiments i empreses de certes responsabilitats en cas de problemes vinculats a les malalties de transmissió alimentària.
Els que ens seguiu amb assiduïtat ja con
eixeu una mica sobre el tema, però avui aprofundirem una mica més en les malalties de transmissió alimentària. Qualsevol manipulador d’aliments ha de conèixer aspectes fonamentals per evitar malalties de transmissió alimentària com són les pràctiques d’innocuïtat dels aliments o la preparació adequada dels aliments. Les dues mesures són una salvaguarda important contra la intoxicació alimentària i els brots de malalties transmeses per aliments.
Les últimes dades publicades per l’Organització Mundial de la Salut en l’informe “Estimació de la càrrega mundial de les malalties de transmissió alimentària” assenyalen que els nens menors de 5 anys representen gairebé un terç de les morts per malalties de transmissió alimentària. Estem parlant d’unes 120000 morts a l’any, una autèntica tragèdia, sobretot tenint en compte que moltes es poden evitar posant el focus en la seguretat alimentària.
A l’altra banda de l’Atlàntic, els nord-americans no són una excepció, en el seu àmbit, els Centers for Disease Control and Prevention (en la nostra llengua Centres per al Control i la Prevenció de Malalties), més conegut com CDC, marquen com aquests factors que relatem a continuació com els cinc principals factors de risc que causen brots de malalties transmeses per aliments:
- Temperatures incorrectes de manteniment dels aliments tant si parlem de conservació en calent com si ho fem per al cas del fred. Els patògens que colonitzen els aliments es multipliquen ràpidament en un rang de temperatura específic. Els patògens que poden estar presents en els aliments no proliferaran si la temperatura és l’adequada. Per tant, és de vital importància de mantenir els aliments a la temperatura adequada de conservació. Els aliments refrigerats s’han de mantenir al voltant dels 5 graus centígrads o menys, mentre que els aliments que s’han de mantenir calents han d’estar a 60 graus centígrads o més.
- Temperatures de cocció inadequades. Cuinar mata els patògens que es troben de forma natural en els aliments. Per posar un exemple, la cocció acaba amb la Salmonella en ous i pollastre cru. Però també és important assenyalar que els diferents aliments tenen diferents temperatures de cocció recomanades per assegurar que els patògens són destruïts. Per a les aus crues el situaríem per sobre de dels 70 – 75 graus centígrads. Per al cas de carns mòltes, aquesta temperatura es situaria en els 68 graus. Per ous, peix i trossos sencers de carn la temperatura ideal començaria en els 63 graus centígrads. Per controlar la temperatura de cocció és fonamental l’ús de termòmetres (recorda que en aquesta entrada que vam publicar al desembre de 2015 et parlem d’això).
- Estris de cuina i equips bruts i/ o contaminats. Els estris i equips emprats en qualsevol cuina o obrador tenen capacitat per patògens i poden contaminar fàcilment els aliments quan entren en contacte amb ells. Els manipuladors d’aliments encarregats de la neteja i desinfecció dels mateixos han de rentar-los freqüentment. Però no només és important netejar-los, també han de esbandir i desinfectar. Qualsevol equip implicat en la preparació d’aliments, així com les superfícies que entren en contacte amb els aliments, especialment aquelles que han tocat productes animals crus, s’han de desinfectar cada quatre hores, ja que són les que tenen més probabilitats d’estar contaminades amb bacteris.
- Mala salut i higiene dels manipuladors d’aliments. En qualsevol negoci de serveis alimentaris: bars, restaurants, cafeteries, empreses d’envasat i processat d’aliments, etc., és fonamental que els treballadors estiguin en bon estat de salut i que en la seva vida personal i professional practiquin i presentin una bona higiene. En cas contrari, és molt fàcil passar una infecció estreptocòccica després d’un esternut no vigilat o una malaltia d’E coli si les mans no es renten adequadament després d’usar el bany, recordeu la nostra entrada sobre el rentat de mans i l’ús de guants. Però encara pot ser pitjor, si un manipulador d’aliments infectat està treballant en la producció, processat, envasat o transport d’un gran lot d’aliments i ho contamina, les possibilitats d’infectar a molts consumidors i causar un brot augmenten significativament.
- Aliments provinents de fonts insegures. Els aliments i ingredients venuts o servits en qualsevol establiment d’aliments han d’haver estat obtinguts d’un proveïdor aprovat, homologat i que compleixi amb les condicions estipulades en la legislació alimentària. Aquest proveïdor és una instal·lació on els aliments produïts, preparats o processats compleixen amb els requisits d’un organisme regulador com les marcades per la legislació europea i la pròpia dels respectius països. Això assegura que el menjar lliurada a l’establiment hostaler és segura i apta per al consum humà. Mai s’han d’usar aliments de fonts insegures, com aquella que prové de pescadors o caçadors furtius, productors agrícoles sense control dels productes fitosanitaris, etc. Si tens dubtes sobre aquest tema, recorda que a Espanya es pot consultar la base de dades de l’Agència espanyola de consum, seguretat alimentària i nutrició (AECOSAN), en ella es pot consultar el Registre General Sanitari d’Empreses Alimentàries i Aliments de cada proveïdor o empresa alimentària en funció del seu Raó Social, Activitat, clau, categoria, localitat, etc.
Per concloure aquesta entrada, ens agradaria recordar que la formació i capacitació en innocuïtat dels aliments és essencial per protegir la salut de clients i consumidors. Per conèixer més sobre seguretat dels aliments, visita la nostra web i inscriu-te qualsevol dels programes de capacitació per a manipulador d’aliments, on pots realitzar també els exàmens per obtenir el carnet de manipulador d’aliments en línia.
