En el que va de 2018, si tenim en compte les estadístiques aportades per les dades del portal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), el sistema d’alerta ràpida per a aliments i pinsos, hi ha hagut més de 12000 alertes de més o menys gravetat vinculades amb el sector agroalimentari. 
Els mals mètodes de sanejament i producció a les instal·lacions de processament d’aliments poden propagar a aquests sospitosos habituals dels que ja us hem parlat en múltiples ocasions al blog: Salmonella, E. coli i Listeria,, causar molts brots i portar a la retirada de milions de quilograms d’aliments. Un primer pas per a les empreses del sector alimentari i la restauració, així com per als manipuladors d’aliments, són els 7 plans de requisits previs d’higiene i traçabilitat, coneguts també per les seves sigles RPHT. Un primer pas per implantar l’Anàlisi de perills i punts de control crític: APPCC. Podríem escriure molt sobre el tema, però per no cansar el personal i introduir el tema per als neòfits aquí van, com sempre intentem fer, 7 claus de seguretat alimentària per al processat segur d’aliments: Els plans de Requisits previs d’higiene i traçabilitat.
Tant les autoritats com els consumidors esperen que les empreses que processen aliments i els manipuladors d’aliments compleixin amb els estàndards de qualitat, però sobretot amb els de seguretat alimentària per a minimitzar el risc de contaminació i malalties de transmissió alimentària. El més mínim error en el processament d’aliments pot causar centenars de malalties, morts, demandes judicials i tancaments d’instal·lacions. La prevenció és la millor arma contra la contaminació d’aliments. Ací van algunes pràctiques de seguretat crucials per al processament d’aliments.
1. Instal·lacions i disseny d’equips.
Les instal·lacions de processament s’han de dissenyar per minimitzar la contaminació. De la mateixa manera, s’ha d’evitar tant com una inadequada neteja i desinfecció com no implementar o mantenir el pla de control de plagues. Per descomptat, en tots els àmbits de la indústria alimentària s’han d’usar materials segurs i duradors.
El disseny de la maquinària també pot afectar la seguretat dels aliments. Hauria de facilitar la neteja i el manteniment de l’equip i evitar la contaminació creuada. El menjar pot acumular-se en llocs difícils d’assolir. El disseny adequat pot evitar això. Els principis del disseny sanitari inclouen un disseny higiènic, compatible, accessible i fàcil de netejar, sense nínxols i espais buits hermèticament segellats.
2. Higiene: neteja i desinfecció.
Els microorganismes poden causar una intoxicació alimentària. Tot el que entra en contacte amb el menjar ha de netejar-se regularment i seguint els procediments establerts en el pla de neteja i desinfecció. En ell s’estipula quan, com, on i amb quins elements i productes dels manipuladors d’aliments i els encarregats de neteja han de mantenir nets els equips, eines i estris de la indústria alimentària. Cal un programa per a la neteja i desinfecció regular de qualsevol instal·lació per evitar brots de malalties de transmissió alimentària.
Els empleats han de practicar hàbits d’higiene personal adequats, com no treballar quan estan malalts, rentar-se les mans amb freqüència, reduir el contacte amb els aliments, cobrir-se el cabell i els talls i nafres, i la roba protectora. Segur que gairebé us sabeu aquest reguitzell de memòria. Un pla de neteja i desinfecció eficaç i aplicat de forma diligent també és necessari per al control de plagues.
3. Control de plagues
Les plagues són un problema de salut pública en algunes zones del planeta. Pel que a nosaltres ens pertoca, les plagues són un gran problema amb la seguretat alimentària, bé, una de les amenaces més temudes per tots els que treballem en major o menor mesura en això. Alguns insectes poden transmetre malalties de transmissió alimentària. Els rosegadors són un altre problema de contaminació, transmeten malalties i l’aparició dels seus excrements són dels més temuts. Per si això fos poc, els rosegadors també poden danyar la maquinària. El monitoratge i la detecció de diferents plagues ajuda a reduir el risc que les plagues entrin en els aliments en qualsevol etapa de la producció, i aquest control, juntament amb la seva planificació, registre i documentació formen part del Pla de control de plagues.
4. Maneig adequat dels residus
La mala gestió dels residus pot agreujar els problemes referents a les plagues esmentats en el punt anterior. Quan en un establiment on es preparen aliments les deixalles s’emmagatzemen incorrectament, aquests, per la seva idiosincràsia, atreuen plagues i augmenten la probabilitat de contaminació. El disseny adequat dels recipients per als residus, la col·locació, l’evacuació correcta i la formació sobre residus especials així com la seva eliminació vigilant, són crucials per a un programa de seguretat alimentària.
És per això, que l’elaboració, però sobretot, el compliment d’aquest pla de requisits previs d’higiene i traçabilitat és fonamental. Si els manipuladors d’aliments implicats no compleixen amb els diagrames de retirada de residus és més difícil mantenir nets els locals.
5. Pla de control de la traçabilitat.
Ja us hem parlat en altres ocasions del pla de control de la traçabilitat, del simulacre de retirada de producte i de les seves conseqüències. Per posar un exemple: la contaminació i la deterioració dels aliments poden ser degut a una manipulació i emmagatzematge inadequats dels aliments, per això es fa necessari tenir informació sobre el “recorregut” de les matèries primes, envasos i embalatges així com els processos a què s’ha vist sotmès. Aquest seria un resum molt succint del concepte de traçabilitat.
A tot això, cal sumar-li que certs aliments s’han d’emmagatzemar en determinades condicions per evitar la contaminació. La contaminació creuada, la temperatura i la humitat són només algunes coses que els manipuladors han de tenir en compte per reduir el risc d’aliments contaminats.
6. Pla de control de la qualitat de l’aigua.
Encara que visquem al primer món i estigui molt controlada i, en general, en bones condicions de salubritat, l’aigua és un dels elements més importants en qualsevol procés que inclogui aliments. És per això que la Seguretat Alimentària es fonamenta en un adequat control de l’aigua que s’incorpora a tots els processos de la indústria alimentària.
En aquest pla de control de la qualitat de l’aigua es controlen, principalment, paràmetres químics i biològics, així com instal·lacions.
7. Formació de manipuladors d’aliments.
El propietari d’un negoci d’alimentació, elaboració o restauració pot dissenyar i implementar les millors instal·lacions i procediments de seguretat basats en la millor informació disponible, però si les persones que realment manegen els aliments no són formades regularment, llavors tot és en va. Es requereix capacitació freqüent del personal per garantir que els procediments de seguretat es segueixin consistentment i que s’aborden els nous riscos. Els empleats han de ser entrenats minuciosament quan són contractats per primera vegada, periòdicament després d’això, sempre que hi hagi un nou perill i quan els empleats assumeixin nous deures.
Una altra pràctica vinculada al pla de formació i control de manipuladors i que s’ha d’implementar després que s’estableixi l’anterior és la revisió i inspecció. S’ha d’emprar un programa d’inspecció del lloc i del personal per garantir que se segueixin totes les pràctiques de seguretat. Tant la verificació de processos i activitats, com les auditories internes i externes serveixen per a això.
Amb la gran responsabilitat de garantir la innocuïtat dels aliments i el funcionament eficient d’una instal·lació de processament d’aliments, la capacitació en seguretat es pot perdre en l’enrenou. Tots estan ocupats i pocs tenen temps per seure a l’aula. Una solució fàcil és la capacitació en línia de Qualitatis Health. Explora la secció de cursos del nostre web i troba la que sigui adequada per a tu.
