Estar a la vanguardia en restauración exige mantenerte por delante. No se trata de triunfar con el menú de tu restaurante y conseguir una Estrella Michelín, eso lo dejamos para otro día. Se trata de administrar bien tu negocio y de optimizar y ser más eficientes en la hostelería. En pocas palabras, vamos a intentar resumirte cómo los restaurantes mejor administrados pueden servir a sus clientes todos los días un menú novedoso, pero sin perder su identidad y con estilo. No se necesita una fórmula de gestión secreta e infalible, no estamos ante la fórmula de ese famoso refresco azucarado. Simplemente pregúntale a cualquier gerente experto en cocina y ella (o él) te dirá que la planificación del menú es la clave para el éxito de la cocina, por tanto, es también fundamental para la satisfacción del cliente en el negocio de la hostelería. Entonces, ¿cómo se hace la planificación del menú? Aquí van nuestras 12 humildes ideas:
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Ubicación.
Y me vienen a la cabeza las 4 P del marketing: Producto, precio, punto de venta y promoción. La planificación del menú comienza con la ubicación. El lugar en la agenda dicta lo que hay en el menú. Si el restaurante está en una ubicación urbana pero moderna, puede que el caviar de Beluga no triunfe demasiado, pero a lo mejor un restaurante italiano o uno de cocina americana sí lo hagan.
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Especialízate.
A pesar del punto número 1, no desmerezcas tu local por el tipo de cocina: se trata de ser el mejor en lo tuyo, especialízate en tus platos, da un salto con la variedad y mantente fiel al sabor de lo único.
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Planifica, aunque parezca obvio.
Para triunfar con el menú de tu restaurante, la planificación del menú también implica la configuración de la identidad del mismo. Es decir, un restaurante debe tener un tema o sensación propia para distinguirlo de los demás y establecer el tono del menú, se trata de dotar de ese “sabor único” a tu negocio. Tener un menú que esté en armonía con el ambiente establece un vínculo entre el comensal y el menú, si vas a tener música de fondo, que esté también en consonancia, no me imagino sonando “We are the Champions” de Queen en un restaurante romántico, y ayuda a crear una buena experiencia gastronómica. Más importante, también hace que elegir qué elementos poner en el menú sea mucho más fácil.
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Mide muy bien los costes de la comida.
¿De qué sirve un menú lleno de excelentes opciones cuando los precios de los artículos asustarán a los clientes? Es cierto que debes obtener ganancias, pero los costes de los alimentos deben equilibrar las ganancias en función de ese coste de los ingredientes, el coste de producción y la calidad, siendo este último aspecto el más importante, porque en el negocio de los restaurantes no puede darse el lujo de sacrificarlo por los otros factores. Piénsalo de esta manera: cuando se trata de la calidad de los alimentos, no hay ganancias en una gran ganancia. Para triunfar con el menú de tu restaurante, mantener los costes bajos de los alimentos es imprescindible.
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Mantén el orden.
Lo normal es que cualquier proveedor, repartidor, etc. realice la entrega de suministros de materias primas y auxiliares dentro de un horario establecido. Así funcionan muchos gerentes de restaurantes profesionales. De este modo, no solo se evita la escasez o la falta de género, algo que como comensal molesta demasiado, sobre todo si la carta no es muy amplia, sino que también hace que el trabajo en la cocina sean más eficiente y mucho más fluido. Hacer un pedido por adelantado requiere saber cuánto consume la cocina durante un período fijo (ingredientes, condimentos, consumibles para cocinar, etc.), cuánto se puede almacenar de forma segura dadas las capacidades actuales de almacenamiento y refrigeración de la cocina, siempre teniendo en cuenta la caducidad o consumo preferente de los productos.
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Genera interacción y comentarios en redes sociales.
No hay un menú perfecto, pero un buen menú puede ser un menú famoso si se amplifica como es debido. Un buen menú es el resultado evolutivo del leitmotiv de tu cocina, la adecuación a la ubicación, las elecciones y los comentarios de los clientes. Cuando conoces la demanda, conoces mejor la oferta necesaria. Más allá de la posición que ocupes en TripAdvisor, al saber lo que quiere el comensal, puedes mantener el menú fresco, interesante y generar la necesidad de probar nuevos platos. Para todo ello: socializa. Obtén comentarios a través de Facebook, Twitter, Instagram, El Tenedor, TripAdvisor o similares. Si te supera esta tarea, recuerda que podemos ayudarte a llevar este servicio. También, si eres de los románticos, puedes recurrir a recursos más a la antigua usanza: un buzón de sugerencias también serviría. Puedes diseñar tus propias encuestas.
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Ofrece alternativas para las personas alérgicas o intolerantes.
No hay nada para estar más concienciado que tener amigos o familiares alérgicos o intolerantes a algún alimento. A poco que tengas algo de conciencia sabrás que no hay nada más molesto que tropezar con algún camarero que no tiene nociones sobre si el plato que sirve contiene o no contiene alérgenos. ¿Tiene que jugarse la vida el comensal? ¿Qué impresión se llevará esta persona de ese local de restauración y de los manipuladores de alimentos si estos no tienen formación sobre alérgenos? Así es que ya sabes, además de proveer de formación a los trabajadores de tu negocio sobre alérgenos, debes tener alternativas para que todo el mundo pueda comer en tu local. De lo contrario vas a estar perdiendo a un grupo importante de potenciales clientes, tanto a los alérgicos como a sus amigos y familiares.
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Control del desperdicio alimentario.
Piensa en cada alimento que termina en el contenedor como un agujero en tu bolsillo por el que cae un euro. Una muy buena manera de reducir el desperdicio de alimentos en la cocina es mantener un balde, un cubo, que te permita medir la cantidad desperdiciada y asegurarte de que cualquier alimento que se deseche vaya al balde. Registra los resultados diariamente. O hazlo separando en dos cubos de basura lo que desperdicias del resto de residuos orgánicos. Vas a ver que es increíblemente útil cuando hagas referencia a tu menú contra el desperdicio al final del día. Puedes realizar un seguimiento de estos puntos y comprender los elementos que estás pidiendo en exceso.
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Que el diseño hable por ti.
Cuida, en la medida de lo posible, el diseño de tus cartas, de los menús, de las imágenes que compartes en redes sociales. En la era de redes sociales que se nutren de imágenes, como es el caso de Instagram o Pinterest, y en menor medida Facebook o Twitter, la imagen, el diseño, lo es todo. Cuídalas, ten tu propia identidad de marca, y saldrás ganando.
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Planifica la seguridad alimentaria.
Hoy prometo no ser muy insistente con esto, simplemente con los famosos requisitos previos de higiene y trazabilidad ya vas a tener trabajo de sobra. Acabo de hablar en parte de los residuos al tratar el tema del desperdicio alimentario, pero no sólo se trata de esto, la recogida selectiva del aceite usado, el vidrio, el cartón, los barriles de cerveza, van a requerir gestión y registro de esas actividades, así como contar con empresas que respondan. También hemos hablado parcialmente de la formación de los manipuladores de alimentos al comentar la necesidad de muchos clientes de obtener más información sobre alérgenos. También se ha mencionado en esta entrada, aunque fuera de pasada, la importancia de un correcto control de la trazabilidad a la hora de planificar, analizar costes y evitar el desperdicio alimentario. Pero no nos quedemos sólo en la trazabilidad, la formación y los residuos hay más: las plagas deben estar perfectamente controladas sino quieres tener visitas indeseadas a tu local, el mantenimiento preventivo evitará que los clientes detecten desperfectos que hablarían mal por ti. Capítulo a parte podría tener la limpieza, ya que además de requerir de una planificación para no interferir con las actividades diarias de la cocina o el comedor, requiere emplear los productos necesarios, ser efectiva y, además, hablar (bien) por sí misma de tu negocio.
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Organiza al personal.
En mis últimas vacaciones fuimos a comer a un lugar de un famoso pueblo de Andalucía en el que al poco de tomarnos nota, y por tanto evitar que nos pudiéramos levantar, nos pidieron paciencia: “me han fallado dos camareros”. Cierto o no, tener poco personal en un momento de mucha afluencia a un restaurante puede ser fatal. Las críticas en redes sociales van a ser duras y no te van a gustar. ¿Es esto lo que quieres? De un modo análogo, contar con personal inexperto o poco formado también puede echar por tierra tu reputación. Suerte con ello, que tu equipo trabaje bien requiere formación, pero también destreza y motivación.
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Date a conocer y escucha a tus clientes.
Aunque parece que este punto sea redundante con lo mencionado sobre la interacción social en redes en el punto 4, aquí se trata de darte a conocer. Seguro que en tu menú hay un toque que le daba tu abuela a un plato, o que haces la paella como la hace tu padre, o mantienes un postre que te gustaba cuando eras pequeño. Hacernos humanos nos acerca a nuestra clientela, escucha sus sugerencias cuando aún no hayas tocado el cielo, y cuando llegues también, te ayudará a triunfar con el menú de tu restaurante: capta ideas y tendencias sobre platos, vinos y bebidas.
Por supuesto, la planificación del menú es solo una de las muchas cosas que debe saber para triunfar con el menú de tu restaurante y, por tanto, tener éxito. Otro factor importante es la seguridad alimentaria. Para obtener más información al respecto, visite la sección de cursos de nuestra web e inscríbete en los programas de formación que tenemos para ti.
